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la catena del freddoSURGELATO E CONGELATO: MOLTE LE DIFFERENZE, NON SOLTANTO TECNICHE
“La surgelazione è una tecnologia che ci permette di mangiare la freschezza”.

Questa affermazione del Dottor Ezio Bossi (Chief Executive Officer DDB Communication Italia) fotografa al meglio l’attuale profilo di una tecnologia e di un segmento alimentare che i consumatori italiani hanno ormai ampiamente imparato ad apprezzare.
Il settore gode di buona salute anche se va detto che sussiste ancora oggi un gap comunicativo per quanto riguarda le definizioni di surgelato e congelato.
E ciò nonostante gli sforzi profusi dal nostro Istituto per rendere note le peculiarità dei prodotti surgelati e permettere così ai consumatori di effettuare le loro scelte alimentari in modo consapevole.
Vediamo rapidamente le principali differenze tecnologiche tra surgelato e congelato prima di approfondire una serie di concetti (garanzie legislative, qualità, sicurezza alimentare, nutrizione etc.) che vedono il prodotto surgelato obiettivamente in netto vantaggio.
Dunque, la congelazione è il sistema di conservazione con il freddo sottozero di tipo domestico o industriale applicato generalmente per grosse pezzature.
- Si raggiungono in tempi lunghi temperature tra i - 7°C e i - 12°C (per il pesce - 18°C) e si conservano a temperature comprese tra - 10°C e - 30°C.
- Determina la formazione di grossi cristalli di ghiaccio, con la conseguenza di creare danni alla struttura biologica degli alimenti e perdite, al momento dello scongelamento, di valori nutritivi ed organolettici, in particolare per gli alimenti con struttura cellulare meno resistente.
- Il metodo è efficace per allungare la conservazione dei cibi.
- Non permette però di bloccare al 100%, se non a temperature bassissime, l’attività delle cellule vive e degli enzimi, con conseguente deterioramento nel tempo della qualità originaria del prodotto.
La surgelazione, al contrario, è un congelamento ultra rapido.
- Il prodotto raggiunge molto rapidamente la temperatura di -18°C.
- La rapidità di raffreddamento determina la formazione di microcristalli che non danneggiano la struttura biologica dell’alimento.
- Il mantenimento della temperatura al di sotto di - 18°C rallenta le reazioni chimiche ed enzimatiche e lo sviluppo microbico diventa pressoché nullo.
- Le valenze organolettiche e nutrizionali rimangono inalterate rispetto al prodotto originale.
- Se la “catena del freddo“, nel lungo iter di vita del surgelato, è osservata scrupolosamente il surgelamento è il miglior sistema di conservazione, in grado di offrire al consumatore un prodotto paragonabile al fresco.
Fin qui gli aspetti tecnici. Per fregiarsi del termine “surgelato” e’ però necessario essere in grado di garantire al consumatore il rispetto di alcune regole specifiche.
Un’apposita legislazione, infatti, disciplina il settore dei surgelati (D.L. 27 gennaio 1992, n. 110 – Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana) mentre i congelati osservano solamente le leggi generali sui prodotti alimentari.
I suoi articoli sono un vero e proprio vademecum dei vantaggi che i prodotti surgelati mettono a disposizione dei consumatori.
Sulle materie prime si ricorda che esse devono essere “sane, in buone condizioni igieniche, di adeguata qualità merceologica e devono avere il necessario stato di freschezza”.
E’ proprio l’equiparazione al fresco il primo parametro di qualità dei prodotti surgelati; infatti, soltanto prodotti di assoluta freschezza possono essere trasformati in surgelati. (Ciò vale in particolare per le verdure, la frutta ma anche per il pesce e le carni).
Lo stile di vita degli italiani, in costante evoluzione anche in materia di alimentazione, rende sempre più indispensabile la conservazione degli alimenti. Il surgelamento è ormai riconosciuto come il metodo più “naturale “ di conservazione: ha bisogno solo del freddo e non necessita di additivi o conservanti.
A proposito di sicurezza alimentare sarà utile ricordare che “la temperatura degli alimenti surgelati deve essere mantenuta in tutti i punti del prodotto ad un valore pari o inferiore a – 18°C”; è questa la reale garanzia per il consumatore riguardo alla qualità dei prodotti surgelati.
Ma è poi sul confezionamento che emerge chiaramente la superiorità del surgelato sul congelato: “Gli alimenti surgelati destinati al consumatore devono essere venduti in confezioni originali chiuse dal fabbricante… con materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche o di altro genere…”.
Spendiamo alcune parole sull’attuale tendenza salutistica che sta spingendo verso la ricerca di una vita migliore da realizzarsi anche grazie ad una sana e corretta alimentazione.
I surgelati riescono ad interpretare – più e meglio di altre categorie di prodotti alimentari - questa esigenza che irrompe nell’orizzonte della vita quotidiana e delle preoccupazioni prioritarie delle persone tanto da caratterizzarsi come un vero e proprio “food style”.
E tutto ciò si realizza anche grazie alla sempre minore presenza di grassi, alla conservazione prolungata delle vitamine, nonché ad una ricettazione ottimizzata ed equilibrata studiata da dietologi e nutrizionisti (all’interno della quale il concetto di “piatto completo” assume una valenza di correttezza).
Il percorso di avvicinamento di questi prodotti verso un’assoluta fidelizzazione di utilizzo è ormai prossimo al traguardo; la loro sfida innovativa, partita circa quarantacinque anni fa, si attesta oggi sulla “confidenza” del consumatore nei confronti delle loro ampie positività.
Rispetto all’offerta “povera” di prodotti che non possono fregiarsi sulla loro confezione del termine “surgelato” essi si presentano attraverso ricette, formati, modularità d’uso che consentono di unire la correttezza nutrizionale e la tracciabilità degli ingredienti con una percepita e ricercata gradevolezza estetica.
Al consumatore viene lasciato il compito di coniugare queste dimensioni con un servizio di individuale personalizzazione dietetica.